Un océan de céréales (les céréales II)


Comme je vous avançais la semaine dernière, il y a une variété beaucoup plus grande de ce qu’on trouve dans les grands surfaces comme céréales et pseudo-céréales. Aujourd’hui je vous propose de découvrir cette variété et leurs caractéristiques principales.

Céréales

Le blé

La céréale par excellence de la Méditerranée! Le blé, la vigne et les oliviers forment la trilogie méditerranéenne. Cette céréale est la plus utilisée dans le monde occidental, mais curieusement on ne la consomme pas en forme de grain, sinon de farine (pain, viennoiseries et pâtisseries) et pâtes. Le blé a été très sélectionné et hybridé tout au long de l’histoire, ce qui a fait que le blé d’aujourd’hui n’a presque rien à voir avec le blé de nos ancêtres. Ces modifications ont souvent eu comme objectif d’augmenter le taux de gluten, la substance qui donne l’élasticité à la pâte de pain et qui rend, donc, la farine de blé panifiable (capable de tenir une structure d’alvéoles d’air grâce à l’action des levures).

Le riz

La céréale la plus consommée en Asie. Il y a beaucoup de variétés différentes: long, rond, sauvage, basmati, thai, rouge, arborio, etc. Il n’a pas de gluten. Selon la médecine traditionnelle chinoise (MTC), le riz équilibre notre organisme et calme notre système nerveux. Il est aussi recommandé quand on se sent surpassé par les riz completcirconstances et on veut faire un important changement dans notre vie. Selon la vision analytique occidentale, on peut dire qu’il nous apporte des vitamines du groupe B et vitamine E. Souvenez-vous que je parle toujours de riz complet, étant donné que je recommande de manger toujours des céréales complètes et bio. Dans le monde la macrobiotique, cette céréale est plus qu’essentielle, aussi!

Le maïs

La céréale la plus importante de l’Amérique, comme le blé il est passé par beaucoup de modifications tout au long de l’histoire, modifications que notre corps n’a pas pu suivre; ce qui fait qu’une partie importante de la population réagisse mal à leur consommation. Il est sans gluten et c’est très important de le consommer bio pour éviter les OGM. Le maïs adoucit l’intestin et compense l’acidité de l’estomac.

L’orge

L’orge complète est une céréale avec gluten (mais moins que le blé) qui a une fibre de très haute qualité qui aide à réguler le transit intestinale. La fibre alimente les bonnes bactéries du gros intestin, lesquelles produisent des chaines d’acides gras comme l’acide propionique et l’acide acétique, qui font descendre le taux de cholestérol dans le sang (acide propionique) et alimentent les cellules du foie et des muscles. Pour bien profiter de tous les bienfaits de cette céréale, il faut consommer l’orge mondé et pas le perlé, celle-ci est trop raffinée.

Le seigle

Le seigle est une autre céréale avec du gluten mais à un taux inférieur à celui du blé. Il est utilisé pour faire des pains, surtout au nord et à l’est de l’Europe. Il contient de la rutine, substance qui fluidifie le sang, a une activité anti-inflammatoire et maintient l’élasticité des vaisseaux sanguins. Il est aussi une bonne source de fibre soluble.

L’avoine

L’avoine est très intéressante au niveau de la santé. Elle est la céréale qui nous apporte le plus de protéines (16,9 g / 100 g) et la deuxième (après la pseudo-céréale amarante) en teneur en calcium (54 mg / 100 g). Elle nous apporte aussi un type de fibre soluble très utile pour descendre le taux de cholestérol dans le sang, étant donné qu’elle se relie à lui et qu’ils sortent ensemble avec les selles. Le docteur Pros, médecin naturaliste, indique aussi que l’avoine améliore le microbiote intestinale, régule le poids et le métabolisme et est bénéfique pour les articulations, le système nerveux et l’électrochimie de l’organisme.

Habituellement on met l’avoine dans le groupe de céréales avec gluten et c’est comme ça qu’il faut le faire quand on cuisine pour un coeliaque. Néanmoins, l’avoine n’a pas de gluten per se. S’il y a du gluten dans l’avoine, ça vient d’une contamination croisée. Ce-ci étant très habituel, il est très difficile de trouver de l’avoine certifiée sans gluten, même s’il y en a! Vous pouvez donc l’utiliser pour une diète sans gluten (hors maladie coeliaque).

milletLe millet

Très connu en Afrique occidentale, Asie et pas mal de républiques ex-soviétiques, le millet est une céréale sans gluten riche manganèse et très facile à digérer qui tonifie le système digestif. Il contient de l’acide silicique, qui aide à conserver la peau, les cheveux et les ongles.

Le fonio

Cette céréale fait partie de la même famille que le millet. Elle fait des grains beaucoup plus petits et elle est considéré la céréale la meilleure du monde au niveau gustatif!

Le teff

Une autre céréale provenant de l’Afrique, en concret de l’Éthiopie, sans gluten et qui est toujours consommée complète à cause de sa petite taille. (Rappelez-vous que je vous propose de manger tous les céréales toujours complètes et que quand je vous parle des propriétés c’est toujours sous la forme complète). En Éthiopie elle est utilisée en grain fermenté sous forme de porridge, pain, boisson et soupe. Le teff est riche en protéine « presque complète » (il manque de la lysine comme toutes les céréales mais moins que le reste), manganèse, phosphore, magnésium et fer.

Les pseudo-céréales

Le sarrasin

Le sarrasin est bien connu en France pour sa farine, qui est l’ingrédient principal des galettes bretonnes. Il n’a pas de gluten et sa protéine est complète (13,2 g / 100 g). En MTC il est considéré comme un aliment chaud, ce qui le rend recommandable surtout en hiver et pour les gens qui ont du « froid intérieur ». Il est riche en fer, magnésium, potassium, calcium et phosphore et il est aussi le grain avec le plus de rutine.

L’amaranteamarante

Lui aussi il nous offre de la protéine complète végétale sans gluten. Il est aussi très riche en calcium, fer, phosphore et magnésium. Il est, en fait, le grain avec les taux les plus hauts de calcium et fer. Pour sa teneur en protéine complète (14,5 g / 100 g) il est très intéressant dans les régimes végétariens et encore plus véganes.

La quinoa

Traditionnelle de l’Amérique du sud, cette pseudo-céréale, comme toutes, nous offre de la protéine complète (14,1 g / 100 g) sans gluten. Sa teneur en calcium et fer est plus haute que la moyenne des céréales, mais pas comparable à l’amarante. Le MTC la considère neutre, ce qui la rend idéale pour être mangée toute l’année.

Save

Merci de votre indulgence, le français n’est pas ma première langue.

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